10882: Re: BSA

17-18 Grad sollte der Raum zur Einleitung der BSA schon haben. Aber auch in knochenkalten Kellern findet irgendwann die BSA statt, nur dauert es viel länger. Schau Dir mal die uralten Keller im Burgund oder auch am Main an, die wurden früher auch im Sommer nie 18 Grad warm.
Wenn Du sicher im Frühjahr Deinen Wein fertig haben willst, dann bringe ihn besser ins Warme.
Mit besten Wünschen,
Walser

10883: Re: BSA

hallo,der BSA ist nun bei 18 grad angelaufen,aber kann mir jemand sagen wielange ich den Wein bei der erhöhten Temperatur stehen lassen soll?? :ooo:

10884: Re: BSA

...wenn Du ganz sicher gehen willst, bis zum Ende der BSA, wenn Du Heizkosten sparen willst, wird sich die BSA bei 15 Grad verlangsamen, aber höchst wahrscheinlich nicht aufhören.
Good luck, Walser

10885: Re: BSA

hallo,besten Dank für deine Antwort.Die Heizkosten spielen keine Rolle,aber wie sehe ich wann der BSA beendet ist. Grüsse,Werner

10886: Re: BSA

Wie weit die BSA ist, erkennst Du daran, wieviel Apfelsäure bereits in Milchsäure umgewandelt ist. Die verbleibende Apfelsäure wird man Dir in jedem Weinlabor bestimmen können.

10887: Re: BSA

hallo,besten Dank für deine Ratschläge,werde sie befolgen.Grüsse,Werner

16938: Re: BSA

hallo,

habe bei zwei weinen ein problem mit dem bsa.

die weine liegen schon seit einigen wochen bei einer konstanten temp. von ca. 20°C, sind mit bakterien beimpft.
leider will der bsa nicht starten.
es wurden auch schon bakterien übergeimpft aus einem tank der sich voll im bsa befand. hat auch nichts gebracht.

was kann ich machen? anenstäuern? wer hat erfahrung damit?

vg nibetti

16956: Re: BSA

Generell kann das viele Ursachen haben.
Kann man so nicht direkt beantworten.
Wie ist denn der pH Wert? Wieviel Säure hast du? Hast du überhaupt noch Äpfelsäure im Wein?
Was für Rebsorten, was für Hefestämme?
Gruß
Rudi Ratlos

16960: Re: BSA

Es handelt sich dabei um 2 Weißweine.

Ein Chardonnay und ein Weißburgunder

Chardonnay: 8,9 g/l Gesamtsäure, 4,8 g/l Äpfelsäure, pH 3,29

Weißburgunder: 8,2 g/l Gesamtsäure, 4,6 g/l Äpfelsäure, pH 3,09

Bakterienstämme: Viniflora Oenos

Temperatur: ca. 20°C

Woran liegts? Hat jemand eine Idee?

16962: Re: BSA

Man kann das so immer noch nicht so genau sagen. Generell gilt, je niedriger der pH Wert, desto schwieriger ist es einen BSA einzuleiten. Als kritische Marke wird oft pH 3.3 genannt. Dies ist aber kein fester Wert. Bei niedrgerem pH ist es jedoch schwieriger.
Vieleicht versuchst du erstmal etwas chemisch zu entsäuern, dadurch hebst du den pH-Wert etwas an und du schaffst bessere Bedingungen für die Bakterienkulturen.

Natürlich gibt es noch viele andere hemmende Faktoren für den BSA, wie die Temperatur oder auch der Alkoholgehalt des Weines. Auch wirken einige Hefestämme hemmend auf Bakterienkulturen. Im Geisenheimer-Hefefinder sind diese Hefestämme soweit ich weiss gekennzeichnet.
Ich hoffe das hilft dir einigermasen weiter.
Rudi Ratlos

17700: Re: BSA

Hallo,

mal eine grundsätzliche Frage:
welche Vorteile könnte es haben, den BSA (beim Spätburgunder) nicht bereits nach der Maischegärung im Spätherbst mittels Bakterienimpfung einzuleiten, sondern auf einen spontanen BSA im Frühjahr zu warten? Oder ist das (sensorisch) egal, wann der BSA stattfindet?
Füllfertigkeit spielt keine Rolle, da der Wein eh 18 Monate im gebrauchten Barrique liegen soll.

Gruss
µkern

17701: Re: BSA

Hallo µkern,

es wird vermutet, dass durch einen späten BSA im Frühjahr die Farbstabilität verbessert wird. Das bis dahin vorhandene Acetaldehyd wird  zur Polymerisation von Anthocyanen und Tannin verwendet. Die Farbe wird dadurch intensiviert, sowie stabiler.

Es gibt allerding auch gravierende Nachteile, vor allem auf mikrobiologischer Seite. Durch die späte Schwefelung können sich unerwünschte Mikroorganismen stark vermehren. Dies erhöht die Gefahr von Fehltönen sowie von flüchtiger Säure. Auch Brettanomyces Hefen können sich vermehren. Desweiteren kann auch eine unerwünscht starke Oxidation des Weines auftreten. Hier kann der sogenannte Luftton entstehen.

Wichtig ist allerdings der pH-Wert, bei hohen pH Werten >3,5 sollte der BSA immer früh druchgeführt werden, da hier die Nachteile zu sehr überwiegen.

Bei einem frühen BSA kann früh geschwefelt werden, dadurch werden die Nachteile vermieden.

17702: Re: BSA

Hallo Rudi Ratlos,

das war alles andere als ratlos, vielen Dank!!!

Gruss
µkern

17703: Re: BSA

Hallo,
nach meiner Erfahrung tritt ein BSA nach der Gärung fast immer auch ohne Beimpfung ein, wenn der Wein ins Barrique kommt. Allerdings läuft er bei mir meistens nicht vollständig durch, da der Keller im Herbst schnell unter 10° abkühlt. Sobald der Keller im Frühjahr wärmer wird, läuft der BSA langsam wieder an. Merken tut mans nicht, aber bei der Füllung im folgenden Herbst war bisher bei allen Barriqueweinen die Äpfelsäure vollständig in Milchsäure umgewandelt.
Oxidation sollte keine Rolle spielen, wenn der Wein über den Winter auf der Feinhefe liegt und die Hefe alle zwei Wochen aufgerührt wird. Ich schwefle die roten Barriqueweine immer erst im Frühjahr.
Viele Grüße
MH

17704: Re: BSA

Hallo Michael Hermann,

und der Grund für diesen spontanen BSA (bis ins Frühjahr) ist eben die von Rudi Ratlos angeführte verbesserte Farbstabilität? Macht ihr den BSA immer so, oder teilweise auch mittels Bakterienimpfung nach der Gärung im Herbst?
Würde mich gerne überzeugen lassen, dass die Vorteile überwiegen, und mikrobiologische Probleme aufgrund fehlender Schwefelung nicht oder selten auftreten.

Gruss
µkern

17705: Re: BSA

Die verbesserte Farbstabilität kommt nicht vom späten BSA, sondern von der späten Schwefelung, da Acetaldehyd durch die schweflige Säure gebunden wird. Ab der Schwefelung sind die Polymerisationsprozesse nicht mehr möglich.
Die späte Schwefelung ist aber Vorraussetzung, dass der BSA im Frühjahr noch mal anspringt.
D.H. es kann also durchaus sinnvoll sein, einen Rotwein im Barrique auch bei vollständigem BSA im Herbst erst im Frühjahr zu schwefeln. Wohlgemerkt, ich rede hier natürlich von vollreifem gesundem und gründlich ausgelesenem Lesegut, nicht von Risikomosten.
Viele Grüße
MH

17706: Re: BSA

Vielen Dank für die Antwort.
Aber das Aussetzen der Schwefelung bis nach dem BSA im Frühjahr bezieht sich nicht auf das sofortige Schwefeln der Maische, vor Zusetzen der RZH?

17709: Re: BSA

Nein, Maischeschwefelung ist im Prinzip möglich, da die Schweflige Säure ja im Verlauf der Gärung gebunden wird.
Problematisch für den BSA ist erst mal die freie SO2, die gebundene SO2 soll untert 50 mg/l liegen, aber in der Höhe wird die Maische ja nicht geschwefelt.
Ich selbst mache allerdings keine Maischeschwefelung.
Maischeschwefelung ist aus meiner Sicht nötig, um Anteile an belastetem Lesegut tolerieren zu können. Bei pingeliger Lese in kleine Wannen geht es auch ohne.
Viele Grüße
MH