Mikrobiologie des Weines. Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann. 3., überarbeitete Aufl. 2005. 240 S., 70 sw-Abb. und Zeichnungen,, 56 Tab., geb. ISBN 978-3-8001-4470-9. € 59,90

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Mit diesem Werk liegt die 3., völlig überarbeitete und aktualisierte Auflage dieses Standardwerkes vor. Wie auch bei den vorherigen Ausgaben wurde auf die didaktisch gut aufbereitete Darstellung der Grundlagen großen Wert gelegt. Das Buch gibt allen, die mit der Weinbereitung in Ausbildung, Beruf und Hobby zu tun haben, wichtige Informationen über wesentliche Gruppen von Mikroorganismen, die bei der Vergärung von Traubenmost zu Wein sowie im weiteren Weinausbau eine wichtige Rolle spielen. Positive wie negative Einflüsse der Mikroorganismen auf die Weinqualität werden umfassend dargestellt.

Die Autoren zeigen Handlungswege auf, wie im Alltag der Weinherstellung Mikororganismen gezielt zur Steuerung von Gärprozessen eingesetzt werden können, aber auch wie schädigende Keime vermieden werden können. Dabei werden mikrobiell bedingte Problembereiche aufgezeigt wie Gärstörungen und Fehltöne. Zudem werden Fragen der Betriebshygiene beantwortet.
Dieses klar gegliederte und geschriebene Buch trägt den aktuellen Wissens- und Forschungsstand zusammen und ist ein Muss für alle, die sich beruflich oder privat mit der Weinherstellung befassen.

Inhalt
- Geschichtliches
- Die Hefe, der Gärungserreger
- Die Gärung
- Die Nebenprodukte der Gärung
- Die Gärungsbeeinflussung
- Die Bildung schwefelhaltiger Stoffe durch die Hefe
- Spontangärung und Reinzuchthefegärung
- Hygiene, Betriebskontrolle und Weinkonservierung
- Sherry - Produkt des aeroben Hefestoffwechsels
- Die Apiculatus-Hefen
- Die Kahm-Hefen
- Der mikrobielle Säureabbau
- Mikrobielle Weinqualitätsminderungen
- Für die Weinqualität wichtige Schimmelpilze

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